Le Paté de Chartres

(2 pièces) 15kg de canard de barbarie
1.5 kg de porc
0.5 kg d'épaule de veau
0.5 kg de foie gras
Mirepoix, carotte, oignon
1 kg d'ail et échalote
Bouquet garni, sel, poivre moulu
2kg de farine
5 œufs
0.5 kg d'eau
0.75 kg de beurre fondu
Cognac, porto

Flamber et vider les canards. réserver le cœur, les noix de gésiers, le foie et la graisse des viscères. Puis ne pas oublier de retirer les glands qui se trouvent sur le dos de la queue.
Dépouiller et désosser les canards en commençant par les cuisses, puis les filets.
Concasser les carcasses et les réserver.
Détailler la peau en petites lanières.
Dans un rondeau (petite marmite) mettre à fondre la graisse des viscères, puis ajouter les lanières de peau et continuer à faire fondre le tout en le faisant frire légèrement.
Puis ajouter les carcasses, les foies, les noix de gésiers, les cœurs, à feu vif. Ajouter la mirepoix de légumes et le bouquet garni. Continuer à faire revenir. Une fois que le tout a bien pris de la couleur, mettre à égoutter pour retirer la graisse.
Après un quart d'heure d'attente, remettre l'ensemble dans le rondeau, mouiller à l'eau froide et porter à ébullition.
Quand votre fond arrivera presque à ébullition, commencer à écumer jusqu'à ce qu'il soit parvenu à une ébullition franche, puis faire cuire ce fond pendant deux heures à frémissement.
Filtrer le fond au chinois étamine et le mettre à réduire.
Pendant la réduction, dépouiller soigneusement le fond jusqu'à se qu'il soit réduit à glace, puis le débarrasser dans une petite casserole.
Prendre deux filets et les détailler en grandes lanières, les assaisonner, les mettre à mariner quelques heures en chambre froide.
Hacher la viande et ajouter l'assaisonnement et la glace de canard à peine tiède; mélanger le tout comme il faut et mettre cette viande quelques heures en maturation en chambre froide.
Pétrir la pâte en mélangeant la farine, le sel, les œufs,  le beurre et l'eau. Une fois la pâte mélangée, la diviser en boules d'environ 75 grammes, puis l'étaler au rouleau en grand cercle.
Chemiser un moule à pâté. Le garnir jusqu'à moitié. Mettre un demi foie gras façonné, ajouter une couronne de lanières de canard et finir de garnir.
Prendre une autre abaisse de pâte et recouvrir la farce en la faisant entrer à l'intérieur. Pincer les pâtes et découper les excédents de pâte.
Pincer à la pince à tarte le bourrelet, pour que les pâtes soient bien soudées et jolies, par la même occasion.
Passer la pâte à la dorure. Décorer avec le dos d'un petit couteau la dorure du pâté et le mettre à cuire dans un four à 180°, pendant 3 heures.
Une fois cuit, le refroidir rapidement pour obtenir une bonne pasteurisation.
Quand il est froid, retirer le moule et le réserver deux ou trois jours en chambre froide, pour maturer.
Puis enfin, vous pouvez le déguster à température ambiante avec quelques condiments de saison.

Le conseil du sommelier:   Cheverny blanc





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