Dinde braisée à l'ancienne

1 litre de sauce demi-glace (En cuisine, la demi-glace est une sauce réduite réalisée à partir d'un fond brun, généralement de veau et parfois de bœuf, qui tire sa texture gélatineuse de la moelle des os utilisés dans le fond brun et sa couleur de la caramélisation des viandes et des os préalablement au mouillage. )
1 verre et demi de Chenin (vin blanc de Touraine)
700g. de marrons
600g. de champignons de la région en conserve, à défaut, champignon de Paris
200g. de petits oignons

Préparer la bête en la plumant, la flambant et la vidant (si vous vous fournissez sur la Bande à Dom, c'est déjà fait smile )
Couper les ailes au ras du corps, trancher le cou, nettoyer soigneusement l'intérieur que vous salerez et poivrerez. Brider la dinde et barder la poitrine.
Faire revenir la pièce dans un cocotte avec un fort morceau de beurre jusqu'à coloration de toutes ses faces; il faut ensuite égoutter le beurre, mouiller la dinde avec le Chenin, laisser réduire de moitié, ajouter la sauce demi-glace et laisser cuire à couvert environ 1H30.
La préparation des marrons s'opère comme suit. On fend les marrons que l'on fait frire quelques minutes. Épluchés, on les jette dans un peu de sauce demi-glace et on les laisse cuire doucement.
On épluche alors les oignons que l'on fait rissolé au beurre.On les mouille avec du bouillon légèrement salé, on ajoute une noix de beurre et on laisse réduire presque complètement. Il faut ensuite nettoyer les champignons et les faire cuire dans de l'eau légèrement salée et vinaigrée. La sauce doit être passée et dégraissée, et on lit chaque élément de la garniture avec cette sauce. Laissez mijoter.





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