Le Canard aux navets, 300 ans d'histoire (Le Sieur de La Varenne)

François-Pierre de La Varenne (1618-1678) ne nous a laissé que peu d'informations sur sa vie. On suppose qu'il a connu un parcours de cuisinier assez atypique, sans passer par toutes les étapes de la formation. Il mena une vie modeste jusqu'à ce qu'il entre vers 1640 comme écuyer de cuisine au service du gouverneur de Chalon-sur-Saône, Louis Chaalon du Bled, marquis d'Uxelles et maréchal de France. Il servit ensuite Louvois, ce qui lui valut de servir Louis XIV.
La Varenne publia Le cuisinier François en 1651, l'un des premiers livres de cuisine au sens moderne du terme, rédigé de telle manière que les recettes soient applicables par tout un chacun. Il est alors écuyer de cuisine du Marquis d'Uxelles depuis une dizaine d'années.  Le succès a été immédiat : le texte a été plusieurs fois réédité (trente éditions entre 1651 et 1727), avec des remaniements parfois conséquents, il a même été imité (au point que certains éditeurs étrangers se sont laissé prendre à la supercherie). Malgré son succès ou du fait même de son succès, l'ouvrage fit l'objet, du vivant de son auteur, de critiques virulentes.
Le présent texte est celui de la 11e édition, la dernière publiée du vivant de l'auteur. Les hésitations graphiques sont nombreuses, notamment pour tout ce qui est lié aux marques du pluriel ou du féminin. Nous n'avons pas corrigé ces hésitations désinentielles, particulièrement instructives pour l'histoire du système graphique.
Source du document : Collections digitales de l'université de Barcelone

Sa recette du canard aux navets
Canards aux navets.
Prenez un canard à demy rôty, lardé
ou non lardé, mettez-le dans un pot de
terre avec de bon boüillon de viande
sans herbes, faites-le cuire doucement,
mettez aussi separement dans de l'eau
boüillante des navets bien ratissez & les
y faites cuire à demy, puis les ayant ti-
rez à sec, farinez-les bien & les faites
frire dans du beurre roux bien chaud,
puis les ayant fait égouter, mettez-les
avec le canard, & les laissez cuire en-
semble : Vous pouvez y adjouter des
champignons déja cuits, & quand le tout
sera cuit, mettez dans un plat des sou-
pes de pain rôti, & apres les avoir arrou-
sez d'un peu de vinaigre, versez-y le po-
tage & le faites mitonner. On y peut
adjouter du jus de viande, & raper du
pain par dessus.





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